معظم الطهاة في المنزل على دراية بأواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، وربما يمتلكون قطعة واحدة على الأقل. إنه ميسور التكلفة ومتعدد الاستخدامات وغير قابل للتلف تقريبًا ورائع لكل شيء من شرائح اللحم المشوية إلى خبز الذرة.

المقالي المصنوعة من الفولاذ، من ناحية أخرى، أقل شيوعًا، على الرغم من أنها تقدم معظم (إن لم يكن كل) فوائد الحديد الزهر – ليس بالضرورة مقابل نقود أقل، ولكن ربما بأقل متاعب.

دعنا نلقي نظرة على الاثنين، ونفصل الاختلافات وما هو كل منها جيد وغير جيد.

ما هو الحديد الزهر؟

قد تعتقد أن الحديد الزهر مصنوع من الحديد النقي، لكنه ليس كذلك. الحديد الزهر هو في الواقع سبيكة من الحديد والكربون، تمامًا مثل الفولاذ، والفرق الرئيسي هو أن الحديد الزهر يحتوي على المزيد من الكربون فيه. في حين أن الفولاذ يتطلب محتوى كربون لا يزيد عن 2 في المائة، فإن الحديد الزهر عادة ما يحتوي على 2 إلى 3.5 في المائة كربون.

هو محتوى الكربون الذي يعطي الحديد الزهر ملمسًا خشنًا وعرًا قليلاً. يجعل محتواها العالي من الكربون الحديد الزهر أكثر هشاشة من الفولاذ (ولهذا السبب يجب أن يكون ثقيلًا وسميكًا – إذا كان أرق، فسوف ينكسر). ولأنه موصل ضعيف، فإنه يحتفظ بالحرارة لفترة طويلة (بينما يستغرق أيضًا وقتًا أطول للتسخين والتبريد).

ما هو الفولاذ؟

الفولاذ هو أيضًا سبيكة من الحديد والكربون، ولكن لكي يتم اعتباره صلبًا، يجب أن يحتوي على أقل من 2٪ من الكربون. يحتوي الفولاذ المقاوم للصدأ على 1.2 بالمائة من الكربون (مع الكروم الذي يمنع التآكل)، بينما يحتوي الفولاذ على 2 بالمائة.

الفولاذ ذو تشطيب غير لامع، مقارنة بالفولاذ المقاوم للصدأ اللامع. الفولاذ أصعب بكثير من الفولاذ المقاوم للصدأ (مما يجعله مثاليًا لصنع السكاكين التي تظل حادة، ولكن من الصعب أيضًا شحذها)، ولكنه يمكن أن يتآكل ويصدأ، في حين أن الفولاذ المقاوم للصدأ لا يفعل ذلك. الفولاذ هو أيضا أكثر تكلفة (في بعض الأحيان بشكل ملحوظ)، من الحديد الزهر.

الطهي باستخدام مقالي من الحديد الزهر

تعتبر المقالي المصنوعة من الحديد الزهر رائعة في المطبخ نظرًا لقوتها وتنوعها واحتفاظها بالحرارة والقدرة على تحمل تكاليفها. نظرًا لارتفاع درجة حرارتها، يمكنهم سلق شريحة لحم في دقائق، ولأنهم آمنون أيضًا على الموقد وفي الفرن، يمكنك تحميرها وخبزها وشويها وتحميصها – يمكنك حتى استخدامها على الشواية أو تحت الفروج.

وعندما تكون محنك بشكل صحيح، فإنها تكوّن سطحًا غير لاصق. ومع ذلك، لن تكون أبدًا الخيار الأفضل لطهي البيض، وهي ثقيلة جدًا بشكل عام بحيث لا يمكن قليها. بالإضافة إلى ذلك، إذا حاولت أن تغلي سائلًا حمضيًا في الحديد الزهر، مثل صلصة الطماطم، على سبيل المثال، فسيقوم الحمض بتكسير التوابل غير اللاصقة وإضفاء نكهة معدنية على طعامك.

العناية بالمقالي المصنوعة من الحديد الزهر

تأتي معظم المقالي المصنوعة من الحديد الزهر هذه الأيام مسبقًا. “التوابل” هي طبقة غير دهنية من الزيت تلتصق بسطح المقلاة، مما يحميها من الصدأ بينما تضفي أيضًا خصائص غير لاصقة. وعلى الرغم من أن المقلاة نفسها متينة للغاية، يمكن كشط هذا التوابل إذا خدش بملعقة معدنية.

وبالتالي فإن الاهتمام بالحديد الزهر ينحصر في الحفاظ على التوابل، مما يعني تجفيفه فور غسله (لمنع الصدأ) وإعطائه طبقة من الزيت بعد كل شطف بالماء والصابون. احفظ المقلاة بعيدًا عن غسالة الصحون واغسلها بالماء والصابون باليد. خلافًا للاعتقاد السائد، لا يمكن للصابون إزالة التوابل (على الرغم من إمكانية التنظيف المفرط).

مقالي من الحديد الزهر مطلية بالمينا

تأتي بعض المقالي المصنوعة من الحديد الزهر بطبقة من المينا، مما يسهل العناية بها، حيث يحمي المينا السطح من الصدأ والتآكل. الجانب السلبي هو أن طلاء المينا يمكن أن يتشقق عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 400 درجة فهرنهايت، وهو ما يتعارض إلى حد ما مع الغرض من الحديد الزهر. يمكن أن يتشقق أيضًا إذا تم خبطه بقوة كافية، وفي حين أنه من الأسهل تنظيفه من الحديد الزهر العادي، فإنه لن يكون غير لاصق على الإطلاق لأنه لا توجد طريقة للمينا لتكوين أي توابل.

الطهي باستخدام مقالي من الفولاذ

تتمثل إحدى الميزات الكبيرة للفولاذ الكربوني على الحديد الزهر في أن مقالي الفولاذ تسخن بسرعة أكبر. ولأنه موصل أكثر من الحديد الزهر، فإنه يسخن بشكل متساوٍ، مع عدد أقل من النقاط الساخنة. ولكن حتى مع ذلك، فإنه لا يزال قادرًا على الوصول إلى درجات حرارة عالية بما يكفي لتحميص شريحة لحم تمامًا، ويمكن أيضًا استخدامه على الموقد وفي الفرن.

الفولاذ، مثل الحديد الزهر، يتطلب أيضًا التوابل. الفرق هو أنه من المرجح أن تضطر إلى تتبيلها بنفسك. وهو مجرد أمر يتعلق باتباع إرشادات الشركة المصنعة، وهو ليس بالأمر الصعب، ولكنه خطوة إضافية.

ولكن، على عكس الحديد الزهر، فإن المقالي المصنوعة من الفولاذ مثالية لطهي البيض والعجة والكريب، وكذلك الأسماك التي تشتهر بالالتصاق. السطح الأكثر نعومة بالإضافة إلى التوابل هما ما يجعل الفولاذ زلقًا للغاية.

ولأنه أخف وزنًا، يمكنك استخدامه بسهولة في القلي. في الواقع، إن لم يكن لحقيقة أن الأطعمة الحمضية ستزيل التوابل تمامًا كما هو الحال مع الحديد الزهر (بالإضافة إلى إضفاء نكهة غير طبيعية)، فقد تميل إلى استبدال جميع أواني الفولاذ المقاوم للصدأ بالفولاذ.

العناية بمقالي الفولاذ

ومع ذلك، فإن العناية بالفولاذ المعرض للصدأ أكثر تعقيدًا من العناية بالفولاذ المقاوم للصدأ – على الرغم من أنها ليست أكثر تعقيدًا من العناية بالحديد الزهر.

مرة أخرى، يتعلق التنظيف بغسله بلطف وتجفيفه جيدًا ووضع طبقة رقيقة من الزيت بعد ذلك.