على الرغم من أن تقنيات الطهي مثل التحميص، والشوي، والطبخ، والقلي تستحوذ على كل الاهتمام، إلا أن هناك أسلوب طهي واحد يمكنه التحليق تحت الرادار: الطهي بالبخار.

التبخير هو أسلوب طهي بالحرارة الرطبة ولا يستخدم أي دهون مضافة ويحافظ على العناصر الغذائية ويسمح للنكهات الطبيعية للطعام بالتألق. إنه سريع وفعال ومتعدد الاستخدامات. يمكنك تبخير أي شيء تقريبًا – من الخضار إلى الحبوب والأسماك والدواجن والخبز إلى الزلابية.

واحدة من أكثر الطرق التقليدية والأكثر شهرة لطهي الأطعمة بالبخار هي استخدام قدر بخار من الخيزران.

ما هي طباخة البخار المصنوعة من الخيزران؟

تستخدم تقليديا في الطبخ الصيني لطهي الأسماك والخضروات على البخار. والزلابية، فإن قدر البخار من الخيزران متعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق. تتكون (عادة) من سلتين مكدستين للبخار، بالإضافة إلى غطاء مناسب بشكل مريح. تتكون قيعان السلال من شبكة من شرائط الخيزران المنسوجة، والتي تسمح للبخار بالمرور لطهي الطعام بداخلها.

طباخة بخار الخيزران

شراء طباخة بخار الخيزران

عند التسوق لشراء طباخة البخار، فإن الشيء الرئيسي الذي يجب النظر إليه هو الحجم (سنتحدث قليلاً عن الحجم بالنسبة لحجم المقلاة التي تستخدمها لتوليد البخار)، ولكن من الواضح أن قدرًا بخاريًا أوسع سوف يستوعب طعامًا أكثر من الطهي الأصغر.

تتميز بعض سلال قدر البخار المصنوعة من الخيزران بأشرطة من الفولاذ المقاوم للصدأ حول الحواف، مما يُزعم أنها تزيد من متانتها. ومع ذلك، تمنعك هذه العصابات أيضًا من استخدام المبخرة في الميكروويف، والتي، على الرغم من أنها ليست الطريقة التقليدية، فهي بالتأكيد قابلة للتطبيق، لأن التبخير في الميكروويف هو بالتأكيد شيء.

بشكل عام، يمكن الحصول على قدر بخاري من الخيزران بسعر يتراوح بين 20 دولارًا و 40 دولارًا، على الرغم من أنك إذا كنت تعيش بالقرب من الحي الصيني ذي الحجم اللائق، فمن المؤكد أنك ستجد واحدًا جيدًا مقابل أقل من ذلك بكثير.

مزايا طباخة بخار الخيزران

الميزة الرئيسية لطباخة البخار أنها خفيفة الوزن نسبيًا بالمقارنة مع قدر بخاري من الفولاذ المقاوم للصدأ. نظرًا لأنه قابل للتكديس، يمكنك تبخير أكثر من طعام في المرة الواحدة، وهو أمر مفيد بشكل خاص إذا كان للطعامين أوقات طهي مختلفة. ما عليك سوى وضع الطعام مع وقت الطهي الأطول في الأسفل، وابدأ في الطهي، ثم أضف الطبقة مع وقت الطهي الأقصر بعد ذلك.

تتوفر أيضًا أجهزة بخار ذات سلال تكديس متعددة من الفولاذ المقاوم للصدأ، لذلك لا يوجد سبب حقيقي لاستخدام الخيزران إلا إذا كنت تفضل الشكل الجمالي. إن تقديم الزلابية الصينية مباشرة من السلة أمر جذاب بالتأكيد.

كيفية استخدام طباخة بخار لخيزران

إذا كنت قد رأيت من قبل بالطريقة التي يستخدم بها الطاهي الصيني سلة الطهي بالبخار، ستلاحظ أن القدر البخاري مناسب تمامًا داخل المقلاة، حيث تشكل الجوانب المنحدرة للمقلاة نوعًا من الحلقة بحيث تكون السلة مستقرة دون أن يستقر قاع السلة المسطح على المقلاة.

عند ترجمة هذا المبدأ إلى مقلاة مسطحة القاع، مثل مقلاة عريضة ذات جوانب مسطحة أو مائلة، قد ترغب أيضًا في التأكد من أن المقلاة أكبر من السلة بحوالي بوصتين.

ومع ذلك، يمكنك أيضًا وضع قدر بخاري من الخيزران مباشرة فوق قدر أصغر. بدلاً من وضع السلة بالكامل داخل المقلاة، فإنها تقع ببساطة على حافة المقلاة. العيب الرئيسي هو أنك تحتاج إلى رفع القدر البخاري بالكامل بعيدًا إذا احتجت إلى إضافة المزيد من الماء. إنه أيضًا غير مستقر إلى حد ما مع البواخر التي تحتوي على أكثر من مستويين.

يشتمل استخدام قدر بخار من الخيزران على غليان الماء في مقلاة، ووضع المبخرة فوق الماء المغلي، وتغطيتها بالغطاء والبخار حتى ينضج الطعام. يكفي بضع بوصتين من الماء في الجزء السفلي بحيث يولد الكثير من البخار دون أن يغلي على الفور بعيدًا، ولكن ليس كثيرًا لدرجة أن الطبقة السفلية من السلة مغمورة.

بطانة القدر البخاري

هناك مشكلة أخرى تتعلق بالخيزران وهي أن الأطعمة ستلتصق به ويمكن أن تكون إزالة الأطعمة المطبوخة من كل الخيزران المنسوج بشكل معقد أمرًا صعبًا. للتعامل مع هذه المشكلة، ستحتاج إلى ربط القدر البخاري بشيء ما.

الخيارات الأكثر شيوعًا هي ورق البرشمان أو ورق الشمع، مقطوعًا إلى دوائر، ثم ثقب بثقوب للسماح بمرور البخار. ستعمل شبكة السيليكون أيضًا (لكن تحتاج إلى التنظيف)، وتأتي بعض أجهزة البخار مع بطانات قطنية قابلة لإعادة الاستخدام. ستعمل بطانات المقلاة الهوائية (جولات مثقبة من ورق الزبدة) بشكل مثالي. مع البواخر المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ليست هناك حاجة إلى البطانة.

عيوب طباخة بخار الخيزران

عيب رئيسي آخر لطباخة البخار هو أنها تمتص الروائح. هذا يعني أنه إذا كنت تستخدمه لطهي السمك بالبخار، فتوقع أن تكون رائحته مثل السمك ؛ وبالمثل بالنسبة للخضروات ذات الرائحة القوية مثل البروكلي.

في الواقع، تبخير السائل المنكه مثل المرقة يضيف نكهة قليلة أو معدومة للطعام نفسه، حيث يتبخر الماء لتكوين بخار، وتركيز النكهة في المواد الصلبة المتبقية (وهذا هو المبدأ الكامن وراء تقليل الصلصات).

ومع ذلك، فإن التبخير يبخر بعض مركبات النكهة المتطايرة ومن المؤكد أن تلك الروائح تمتص بواسطة الخيزران المسامي. لذا، في حين أن سائل التبخير اللذيذ لن يساعد طعامك كثيرًا، فإنه بالتأكيد سيخلق رائحة الخيزران.

كما أن أجهزة طباخة البخار أصعب في التنظيف وأقل متانة من المواد الأخرى. وإذا كان يجب عليك حرقه عن طريق الخطأ، فمن المحتمل أن تشم رائحة أي طعام تطهيه بعد ذلك من الخيزران المحروق.

حتى جهاز البخار الجديد يمكن أن ينقل رائحة الخيزران إلى الطعام، وفي حين أن هناك عدة طرق للتعامل مع هذا، مثل تبخير شرائح الليمون أو أكياس الشاي، أو نقع السلال في محلول الخل والماء – هذا هو ببساطة ليست مشكلة عندما يتعلق الأمر بالفولاذ المقاوم للصدأ.

تنظيف طباخة بخار الخيزران وتخزينها

عندما يحين وقت تنظيف قدر بخاري من الخيزران، تذكر أنه سيمتص أيضًا رائحة صابون الأطباق. وبالتالي، فإن التنظيف بالماء الساخن والتجفيف بالهواء هو أفضل رهان لك. توصي بعض التعليمات بالتجفيف بالهواء لمدة تصل إلى يومين قبل وضع المبخرة بعيدًا في الخزانة لمنع نمو العفن أو العفن الفطري على الخيزران.