لا يساعد تقطيع اللحم المشوي على وضعها في طبقك وفي فمك فحسب، بل يساعد أيضًا على تطريتها، ويسهل مضغها، ومن خلال تعريض المزيد من المساحة السطحية لبراعم التذوق لديك، فإنه يعزز مذاقها.
العنصر الأكثر أهمية في تقطيع اللحم المشوي يتعلق بتقطيعه الألياف وجعلها أقصر، وهو ما سنتناوله قريبًا. لكن ليس فقط كيف تقطع اللحم هو المهم. إنه أيضًا عندما تقوم بتقطيعه.
لأغراض هذه المناقشة، نركز على تقطيع اللحوم المشوية إلى شرائح، والخالية من العظام والعظام المشوية، مثل الضلع أو الساق الرئيسي من لحم الضأن، بالإضافة إلى قطع التجزئة مثل شريحة لحم الخاصرة وشريحة لحم التنورة التي يتم تقطيعها عادةً إلى شرائح حصص فردية بعد الطهي.
إراحة اللحم قبل التقطيع
باختصار، الوقت المناسب لتقطيع اللحم المشوي هو بعد أن تتاح له الفرصة للراحة.
تعني راحة اللحم الانتظار لبضع دقائق بعد إخراجه من الفرن أو من الشواية قبل تقطيعه أو تقديمه. سيكون اللحم المتبقي أكثر عصارة من اللحم المقطّع فورًا بعد إبعاده عن النار.
قطعة اللحم الموجودة على لوح التقطيع تتكون من ملايين الخلايا المملوءة بالسائل. وذلك السائل هو مصدر العصائر في اللحم. عند طهي شريحة لحم أو تحميصها، تتسبب الحرارة المنبعثة من الفرن أو الشواية في تقلصها، والضغط عليها تمامًا مثل ضغط اليد على بالون الماء. يدفع هذا الضغط السائل للخروج من الخلايا إلى الفراغ بين ألياف العضلات.
سيؤدي تقطيع اللحم المشوي بعد ذلك إلى انسكاب تلك العصائر على لوح التقطيع. وأنت تكره رؤية ذلك لأن كل قطرة عصير على لوح التقطيع أقل قطرة واحدة تنتهي في فمك.
لحسن الحظ الحل سهل: فقط انتظر بضع دقائق. يتيح الانتظار تبريد اللحم، وعندما يبرد، تستقر تلك العصائر مرة أخرى في زنازينها. بهذه الطريقة، عندما تقطع اللحم إلى شرائح، تبقى تلك العصائر في مكانها.
قطع الألياف وجعلها أقصر
هذه النصيحة شائعة بما فيه الكفاية، ولكن في كثير من الأحيان، تأتي بدون تفسير. ما الحبوب؟ ماذا يعني ذلك حتى؟
أفضل طريقة لفهمها هي النظر إلى شريحة لحم ذات حبة واضحة جدًا، مثل شريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم التنورة. في الواقع، هذه هي أنواع شرائح اللحم حيث من المحتمل أن تتطلب الوصفة تقطيعها الألياف وجعلها أقصر.
الآن، إذا لم يكن لديك شريحة لحم أمامك مباشرة، فقم بإلقاء نظرة على الصورة أعلاه. يمكنك أن ترى بوضوح شديد خيوط اللحم الفردية التي تمتد طوليًا على طول شريحة اللحم. هذه هي الحبوب.
يمكنك أيضًا أن ترى أن السكين يقطع تلك الخيوط، وليس بالتوازي معها. هذا هو تقطيع ضد الحبوب.
سبب تقطيع اللحم المشوي بهذه الطريقة هو تسهيل مضغه. اللحوم قاسية بسبب وجود بروتين يسمى الكولاجين، والذي يصادف أنه شديد الصلابة وقابل للمضغ. هناك ثلاث طرق فقط لتطرية اللحم، وكل طريقة تعمل على تليين الكولاجين أو تكسيره.
كل من تلك الخيوط العضلية الفردية هي في الواقع حزمة من ألياف العضلات. وكل حزمة ملفوفة بغلاف من الكولاجين.
يمكن تكسير الكولاجين عن طريق الطهي البطيء في درجات حرارة منخفضة، وهو بالضبط ما يحدث عندما نقوم بطهي اللحوم. لكن هذا لا يحدث على الفور. يمكن أن يستغرق الأمر ساعات.
مع شريحة لحم، نقوم بطهيها بسرعة وحرارة شديدة. مما يعني أن أغماد الكولاجين هذه ليس لديها الوقت لتنعيمها، لذلك ستظل خيوط العضلات صلبة ومضغوطة.
ما نحاول القيام به هو تقصير تلك الخيوط قدر الإمكان، بحيث يكون للأسنان والفكين عمل أقل للقيام به. هذا يعني أنه ليس من الضروري فقط تقطيع اللحم المشوي الألياف وجعلها أقصر، ولكنك تريد تقطيعه إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان. هذا لأنه عندما تقطع الألياف وجعلها أقصر، فإن الشرائح الرفيعة تعني خيوطًا أقصر.
ما مدى النحافة الكافية؟ سؤال جيد. الجواب: نحيف قدر الإمكان. ولكن، إذا تمكنت من خفض حجمها إلى 1/4 بوصة، فستكون بخير.
في بعض الحالات، خاصةً مع التنورة ستيك، هناك خطوة إضافية متضمنة. نظرًا لأنه طويل جدًا، والحبوب يمتد بطول شريحة اللحم بالكامل، فلا يمكن تقطيع القطعة بالكامل الألياف وجعلها أقصر.
ما عليك القيام به هو تقطيعه إلى ثلاثة أقسام أقصر بطول الحبوب، ثم تقطيع تلك الأقسام مقابل الحبوب.
أخيرًا، تذكر أنه لا يكفي ببساطة تقطيعها الألياف وجعلها أقصر – تحتاج إلى تقطيعها إلى شرائح رفيعة مقابل الحبوب.
استخدم ضربات طويلة
لا تخترقه. بشكل عام، هذا يعني استخدام سكين طويل، أطول من سكين المطبخ المعتاد. يمكن أن يصل طول سكين التقطيع إلى 14 بوصة، بشفرة رفيعة ومرنة. بالحديث عن السكاكين …
استخدم سكين حاد
هذا ينطبق على كل سكين تستخدمه في المطبخ، ولكن ليس أقل من ذلك عندما يتعلق الأمر بتقطيع اللحوم. السكين الحاد يجعل عملية التقطيع أسهل، وبما أنه يتعين عليك ممارسة ضغط أقل أثناء التقطيع، فمن غير المرجح أن تنزلق الشفرة. ولكن أيضًا، ستنتج السكين الحاد قطعًا نظيفة وأنيقة بدلاً من القطع الخشنة المسننة.
استخدم شوكة تقطيع
هذه الشوكات الطويلة ذات الخيوط المزدوجة تخدم حقًا غرضًا. أنت لا تريد بالضرورة أن تدفع تلك الأسنان طوال الطريق إلى اللحم. تدور شوكة النحت حول ثبات الشواء أثناء تقطيعه إلى شرائح. سواء قمت بالقطع باتجاه الشوكة أو بعيدًا عنها، فإن الأسنان الطويلة تبقي أصابعك أيضًا بعيدًا عن الشفرة.
عادة، عندما تقطع شريحة لحم مشوي أو شريحة لحم، لا يوجد سبب للتقطيع بأي شيء بخلاف زاوية 90 درجة. صورة لحم الخاصرة المشوي لحم الخنزير العظم. أنت تقطع مباشرة إلى أسفل. لكن هناك استثناءات. عندما تقوم بنحت اللحم المشوي بالعظم، مثل فخذ الخروف، قد يكون من المفيد تقطيع اللحم المشوي بزاوية، وليس بالتوازي مع العظم، وليس بشكل عمودي أيضًا. بدلًا من ذلك، جاهد للحصول على زاوية 45 درجة، وقم بتقطيعها بضربات ناعمة وطويلة من النهاية العريضة للساق باتجاه النهاية الضيقة.
من خلال هذه النصائح والحيل، نحن على يقين من أنك في طريقك لتصبح سيد اللحم في دائرتك!
