دع الديك الرومي يستريح لمدة 15 دقيقة
يعد استراحة قطعة من اللحم خطوة مهمة بعد التحميص. بعد طهي الديك الرومي، اتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل تقطيعه.
إن استراحة الديك الرومي يؤدي إلى شيئين مهمين: فهو يمنح العصائر الموجودة في اللحم فرصة للاستقرار حتى لا تتسرب عبر لوح التقطيع عند بدء التقطيع. هذا يساعد على منع اللحوم الجافة. كما أنه يتيح الوقت للطائر ليبرد حتى يسهل عليك التعامل معه.
عندما يحين وقت تقطيع الديك الرومي، لا نوصي بعمل ذلك على الطاولة. تتضمن العملية قدرًا معينًا من المصارعة مع الطيور التي من الأفضل حصرها في المطبخ. إلى جانب ذلك، لا تحتاج إلى الضغط الإضافي من جمهور أسير.
إذا كان متاحًا، استخدم لوح تقطيع به حاجز حول الحافة لالتقاط أي رطوبة.
استخدم سكين الطاهي الحاد
يقترح بعض الأشخاص استخدام سكين تقطيع وسكين نزع العظام و و سكين الطاهي. هذه الشفرات المتخصصة أرق وأطول وأكثر مرونة. ولكن إذا قمت بطهي الديك الرومي بشكل صحيح، فستتفكك المفاصل بسهولة، لذا يجب أن يكون سكين الطاهي أكثر من كافٍ للقيام بهذه المهمة.
تأكد من أن أي سكين تستخدمه حاد. عند تقطيع الديك الرومي، فأنت تريد أن تكون قادرًا على تقطيع الجلد دون تمزيقه. الهدف هو التأكد من أن كل شريحة من اللحم لا تزال ملتصقة بجلدها، وهذا يتطلب سكينًا حادًا.
انزع الساقين
أمسك بسكينك واختر ساقًا. قم بقطع الجلد برفق بين مفصل الساق والجسم مع سحب الساق في نفس الوقت بعيدًا عن الذبيحة. أثناء السحب، سترى التماس الطبيعي بين الساق والجسم ينفتح. سيوجه هذا التماس السكين حول عظم الفخذ حتى ينبثق مباشرة. لاحظ أنك لا تقطع المفصل، فأنت فقط تخرجه وتستخدم السكين لقطع الجلد والأنسجة الضامة. كرر مع الساق الأخرى وضع الساقين جانبًا.
لاحظ أن الثديين سيشغلان مساحة كبيرة على طبقك، لذلك سترغبين في وضعهما أولاً ثم ترتيب أفخاذ اللحم واللحوم الداكنة حولهما.
إزالة عظم الترقوة
يمكنك تقطيع الثدي دون إزالة عظم الترقوة، ولكن بعد ذلك لن تتمكن من تحقيق أمنية. يحب بعض الطهاة إزالته قبل طهي الطائر، ولكن لأغراض صنع الرغبات (بالإضافة إلى سلامة الغذاء)، فأنت تريد أن يتم طهيه وليس نيئًا.
إذا كنت ترغب في إزالة عظم الترقوة، اقلب الطائر بحيث تكون الرقبة في مواجهتك. قم بقطع شكل V مقلوبًا في لسان الجلد الذي يغطي تجويف الرقبة، ثم قم بمد يدك بأصابعك واسحب عظم الترقوة. سيكون في نفس وضع مقلوبك V.
قم بإزالة وتقطيع الصدور
حدد مكان عظمة الصدر التي تنساب في منتصف الذبيحة. وتسمى أيضًا “عظمة الصالب” لأنها تشبه عارضة القارب. قطعي من خلال الجلد إلى جانب واحد فقط من عظم الصاج واستمري في التقطيع للأسفل، مع القطع بالقرب من عظمة الصدر مع سحب الثدي بالكامل بعيدًا بيدك الأخرى.
الثدي قطعة ضخمة من اللحم تمتد حتى مفصل الجناح. استمري في القطع والسحب بعيدًا حتى تتم إزالة الثدي بالكامل مع بقاء الجلد سليمًا.
اقلب جانب جلد الثدي لأعلى على لوح التقطيع وقم بتقطيعه عكس اتجاه الحبوب بسماكة نصف بوصة تقريبًا. قم بتقطيع الشرائح على لوح التقطيع بطريقة جذابة. كرر مع الثدي الآخر.
ملحوظة: عندما نشير إلى “حبة” قطعة لحم أو دواجن، فإننا نتحدث عن خيوط طويلة من ألياف العضلات التي تعمل بهذه الطريقة وذاك في جميع أنحاء اللحم. يؤدي التشريح على (أو عبر) هذه الخيوط إلى تقصير ألياف العضلات، مما يجعلها أكثر رقة وسهولة في المضغ.
افصل الفخذين
لفصل الفخذين، اقلب قطع الساق على لوح التقطيع بحيث يكون جانب الجلد لأسفل و كنت تنظر مباشرة إلى الجزء اللحمي من المفصل. مرر السكين الآن على طول خط التماس الطبيعي الذي يفصل بين المفصلتين، وسوف يتفككان تمامًا. انقل العود إلى طبق التقديم. كرر مع الساق الأخرى.
فرط الفخذين
ضع جانب جلد الفخذ لأسفل على لوح التقطيع. باستخدام طرف السكين، اقطع اللحم على جانب واحد من عظم الفخذ، ثم دحرج العظم في الاتجاه الآخر واقطعه على طول الجانب الآخر. يجب أن تكون الآن قادرًا على إزالة عظم الفخذ (جانباً لصنع المخزون) مع ترك عضلة الفخذ سليمة ولا يزال الجلد ملتصقًا.
قطع لحم الفخذ إلى شرائح، على شكل انحياز، بسمك نصف بوصة تقريبًا. رتبي الشرائح على طبقك وكرري العملية بالفخذ الآخر.
فصل الجوانح
تم حفظ الجوانح أخيرًا لأنهم كانوا يساعدون في تثبيت الذبيحة على لوح التقطيع. يمكنك على الأرجح نزعها، لكن استخدم السكين لتقطيع أي جلد أو لحم. يتكون الجناح من ثلاثة أقسام: طرف الجناح المدبب – المسطح أو “المجنحة” – و “الأسطوانة”، التي يطلق عليها لأنها تبدو وكأنها مضرب صغير. يمكنك إزالة طرف الجناح (حفظه لعمل مخزون)، ثم فصل الأسطوانة عن الجناح وترتيبها على طبقك. كرر مع الجناح الآخر.
تهانينا! لقد تقطيعت للتو ديكًا روميًا. على الطبق، لديك كل اللحوم الجميلة للتقديم. على لوح التقطيع، لديك الذبيحة وعظام الفخذين ونصائح الجناح لعمل المرق أو الحساء. إذا لم يكن لديك وقت لتخزين المخزون في اليوم أو اليومين التاليين، فضع العظام والجثة في كيس بسحاب وقم بتجميدها.
قدمي لقائك المنحوت حديثًا جنبًا إلى جنب مع صلصة التوت البري، والبطاطا المهروسة الكريمية، والحشو اللذيذ لوجبة عيد الشكر التقليدية.
